Semillas y verduras – Entender lo que comemos

Para entender cómo comemos y tratar de comer mejor, es muy importante entender lo que comemos.

 

Los alimentos pueden dividirse en dos grandes categorías.

Los animales y los vegetales (cada uno tiene sus derivados).

Entendemos bastante bien cómo la carne y los derivados animales son procesados. ¿Pero qué sabemos de las plantas?

 

Este artículo permite exponer simplemente los fundamentos sobre las plantas para entender mejor como están asimilados después en nuestro organismo.

 

¿Qué tipo de plantas comemos?

 

La mayoría de las plantas comestibles son plantas con semillas. Gracias al transporte de las semillas por el viento, el agua, los pájaros u otras especies, las semillas se van diseminando sobre el territorio, permitiendo una colonización de la planta.

La fruta que comemos es en realidad una capa de protección de la semilla. Algunas como el durazno está protegiendo una sola semilla (fruta simple), otras como la frutilla está hecha de una membrana (color rojo) que agrega las frutas (puntitos amarillos), es entonces una fruta múltiple.

 

La separación cereales/ frutas secas/legumbres es muy simplificadora.


En realidad se trata de separar variedades de semillas y frutas que tienen características idénticas.

 

Separamos las semillas que contienen muchos glúcidos, de las que contienen más proteínas o más lípidos.

Llamamos amiláceas las semillas o alimento que contienen más glúcidos: el trigo por ejemplo contiene por grano entre 70%-80% de glúcidos, 9%-14% de proteínas y 1%-2% de lípidos.

Llamamos oleaginosas las semillas  o alimento que contienen más lípidos: la canola por ejemplo contiene por grano entre 35%-45% de lípidos, 17%-20% de proteínas y 14%-22% de glúcidos.

(Las que contienen más proteínas se llaman proteaginosas pero no hay de este tipo bajo nuestras latitudes…)

 

La principal forma de clasificar las semillas es de considerar que hay:

Las semillas secas, que tienen una larga conservación, las amiláceas son los cereales y las oleaginosas que el hombre come son: maní, cacao, algodón, soja, girasol, lino, sésamo.

Las semillas húmedas que necesitan la protección de la fruta para conservarse y que entonces una vez la fruta podrida, necesitan estar en condiciones para germinarse o morirán. No son comidas por el hombre, es la capa de fruta que es comestible.

 

Existen diferentes variedades de frutas.

Las que llamamos frutas secas son en realidad las frutas oleaginosas (ricas en lípidos – grasas): almendra, avellanedas, castañas, coco, nueces, pistacho.

                                                                                                       

Las que llamamos legumbres, son en realidad las semillas de la fruta entera que comprende el carpelo. Las arvejas o las habas se compran frescas a dentro del carpelo, cuando las chauchas se comen con el carpelo. Algunas semillas de legumbres soportan conservarse seca, es el caso de: el frijol, el garbanzo y la lenteja.

 

Sabido esto, ahora volvemos a la base que es de saber ¿a qué sirve la semilla?

La semilla es un bebe planta que sólo necesita las condiciones adaptadas para germinar y hacerse grande. La naturaleza, que es muy fina con esas cosas, siempre encuentra la mejor forma de proteger a sus nenes. Resultado: la semilla está compuesta de diversas capas que protegen la reserva en nutrientes que servirá al embrión (en el centro) de primera fuente de alimentación para crecer. Las semillas son interesantes en la alimentación debido a que tienen esta fuente de nutrientes. Pero lo que va a molestar en la digestión es la capa exterior que está hecha para proteger la semilla más allá de nuestros ácidos estomacales.

 

Comer semillas es entonces comer algo de entero que busca sobrevivir.

Por esta razón puede resultar problemático digerir las semillas.

La parte exterior de la semilla es la menos digerible, contiene antinutrientes que tratan limitar la absorción de los nutrientes por los ácidos y enzimas que tenemos en nuestro sistema digestivo. El ácido fítico es uno de ellos. En los procesos de cocción, germinación, fermentación, etc, desarrollado por el hombre, la mayoría de los antinutrientes están reducidos para asegurar la digestión de los nutrientes encontrados en las plantas. Con la selección y el procesamiento de los alimentos, manejamos reducir la toxicidad natural de las plantas. Alguna toxicidad por supuesto sigue en las legumbres (que necesitan estar remojadas 10 horas antes de estar comidas) o en las verduras (algunas no se pueden comer cruda por ejemplo la papa).

Pero aún con estos procesos, saber que existe una toxicidad natural permite entender en funcionamiento de protección que tiene la vida.

 

En la dieta del ser humano, hay entonces una gran variedad de vegetales.

 

 

Pequeña guía práctica de las plantas comestibles

Esta explicación muy básica no vale para nada un extenso libro de botánica. Es solamente para dar una idea. La botánica es una ciencia magnifica y muy compleja que requiere ponerse a dentro completamente para entenderla como se debe. Digamos que nosotros, solamente queremos comer más inteligentes, no hacerse porfesionales. ^^ ¡Les recomiendo seguir en la botánica si tienen las ganas, es absolutamente fantástico!

 

Bulbos:                                             

Cebolla, cebollín, cebolla de verdeo, ajo, puerro, ciboulette

Se come la base de la planta. Una vez germinada, la semilla va a crecer y producir el bulbo entre sus raíces y sus tallos. Comemos el bulbo una vez secado y cortado.

Si dejas un ajito demasiado tiempo va a empezar a crecer… es que este planta tiene dos formas de reproducirse. El camino clásico por las flores y el camino por bajo tierra a través de los bulbos, que son semillas más avanzadas.

 

Raíces:                                                                              

-          Raíces: zanahoria, mandioca, nabo, chirivía, rábano picante, naba, salsifí

-          Tubérculos (parte de reserva de la planta): papas, batatas, ñame

-          Raíces transformadas: apio y apio-nabo, remolacha, rábano, perejil, hinojo, colirábano

-          Rizomas: cúrcuma, jengibre, ginseng

Se come a veces sólo la raíz, a veces sólo el tallo, a veces los dos como en el apio. El rizoma no es exactamente la raíz de la planta sino un tallo en general subterráneo. Son más resistentes que las raíces, es una técnica que desarrollaron plantas para cubrir un gran territorio ya que se desarrolla rápido y usando poca energía.

 

Flores: 

Brocoli, coliflor

Se come el órgano reproductor de la planta.

 

Hojas: 

Lechugas, espinaca, acelga, repollos, col, endivas

Se come la máquina productora de energía.

 

Frutas: 

Tomate, berenjena, zapallos y calabacines (cucurbitáceos), pepino, morrón

Se come la protección de las semillas con las semillas por la mayoría de los casos.

Espero que con esta información en mundo de los vegetales está menos oscuro, y que podremos hacer mejores elecciones alimentarias con mejor conocimiento…

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3 pensamientos en “Semillas y verduras – Entender lo que comemos

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